تحليل علمى خطرات بهداشتى غذاهاى آماده براى سلامت بدن
غذاهاى آماده نظير ساندويچها و چيپسها و همبرگرها و ديگر غذاهاى پرورده شده (تهيه شده به وسيله كارخانه هاى غذا سازى) همراه با انواع كولاها تنها سبب چاق شدن بى رويه مصرف كنندگان نمى شود بلكه مى توانند معده آنان را با انواع باكتريهاى نامطلوب و خطرناك نيز پر سازند.
هفته نامه علمى نيوسايتنيست در اين مورد مى نويسد فرق بين محتويات معده شما و رسوبات ته نشين شده در مصب يك رودخانه چيست؟ اگر شما در زمره آن دسته از افراد هستيد كه برنامه غذائى شان عمدتا شامل غذاهاى آماده و سريعfast foods است, بايد گفت تفاوت زيادى در كار نيست.
دليل اين امر آن است كه همان انواع باكتريهاى علاقمند به گوگرد كه به لجن ته نشين شده در مصب رودها و كف اقيانوسها بوى تند و عفن مانند تخم مرغ گنديده را مى دهد, از طريق غذاهاى آماده و سريع در معده شما نيز انبار مى شوند. اين باكتريها در درياها مشكلات بسيارى به بار مىآورند و قدرت زيادى در سوراخ كردن و از بين بردن لوله هاى نفتى كه در آب كار گذاشته شده اند, دارند. انها همين توانايى را در سوراخ كردن روده و معده آدمى به كار مى گيرند.
اين ميكروبها براى آن كه بتوانند در معده آدمى رشد كنند تنها نياز به تركيبات گوگرد دارند و اين دقيقا همان چيزى است كه غذاهاى به اصطلاح سريع براى آنها فراهم مىآورند. كسانى كه غالبا غذاهاى آماده مى خورند همه چيزهايى را كه اين باكترىها براى رشد لازم دارند در اختيارشان مى گذارند و در عين حال ميكروب هاى مفيد معده و روده را از بين مى برد.
محققينى كه طى دهه گذشته درباره نقش باكترىهاى مضر در بدن تحقيق كرده اند شواهد زيادى در خصوص تاثير اين نوع باكتريهاى گوگرد خوار در ايجاد التهاب معده و سرطان روده جمع آورى كرده اند.
در اغلب غذاهاى پرورده شده از موادى براى طولانى تر كردن عمر مواد به كار رفته در غذا استفاده مى شود كه در آن تركيبات گوگرد به كار رفته است. اين نوع تركيبات از دوران مصريان و يونانيان باستان براى افزودن عمر شرابها به كار مى رفت و بى خطر تلقى مى شد. اما تحقيقات اخير نشان داده است كه اين تركيبات سبب رشد باكتريهاى مضر در معده مى شوند.
ماجراى كشف باكترىهاى گوگردخوار به ابتداى دهه 1980 و زمانى باز مى گردد كه دو دانشجوى دوره دكترا در دانشگاه داندى اسكاتلند براى تكميل رساله خود به بررسى لايه هاى رسوب شده در مدخل رودخانه تىTay مشغول شدند.
در جريان اين تحقيق, دو دانشجو با باكترىهايى برخورد كردند كه در محيط فاقد اكسيژن درون رسوبات و لجن رودخانه قادر بودند هم با استفاده از هيدروژنى كه از تجزيه ميكربهاى موجود در لجن به وجود مىآمد و هم با سولفات فراوانى كه درون لجن بود انرژى مورد نياز خود را تامين كنند.
اين باكتريها سولفات را به سولفيد تبديل مى كردند و سپس با توليد سولفيد هيدوژن ماده اى سمى بوجود مىآوردند كه بوى متعفن تخم مرغ گنديده را دارد. اين ماده در تركيب با آب به اسيد سولفوريك مبدل مى شود كه از خاصيت خورندگى بسيار زيادى برخوردار است و به عنوان نمونه مى تواند آسيب زيادى به لوله هاى نفت كه در دريا كار گذارده شده وارد سازد.
دو دانشجوى اسكاتلندى پس از اتمام كار رساله براى ادامه فعاليت به شهر كمبريج نقل مكان كردند و در يك موسسه پزشكى كه سرگرم بررسى در مورد نقش باكتريهاى درون معده در صحت يا بيمارى افراد بود, مشغول كار شدند.
در اولين قدم اين تحقيق, گروه پژوهشگران روش دقيقى را براى تجزيه و تحليل تركيبات شيميايى كه در باد گلو و يا باد معده اشخاص وجود دارد ابداع كردند. در اين روش گروهى از افراد داوطلب را به مدت 36 ساعت در اتاقكهايى كه جريان هواى آن به دقت كنترل مى شد, جاى دادند و با بررسى تغييراتى كه در هواى درون اتاقكها ايجاد مى شد, نوع تركيبات بادها مشخص مى شد.
وقتى نتيجه اين تحقيق در سال 1992 منتشر شد, اسباب حيرت پژوهشگران را فراهم آورد. تا آن زمان اين نكته بر محققان روشن بود كه باكتريهاى درون معده مجموعه اى از گازهاى بى بو نظير هيدروژن, نيتروژن, دى اكسيد كربن و متان را توليد مى كنند. اما نتايج بررسى هواى درون اتاقكها نشان مى داد كه ميزان هيدروژن توليد شده در اتاقك, بسيار كم است, در حاليكه غذاهايى كه به داوطلبان داده شده بود از انواعى بود كه حاوى هيدروژن فراوان بود. اين نكته پژوهشگران را به اين موضوع منتقل ساخت كه احيانا عاملى در درون معده هيدروژن توليد شده را به مصرف مى رساند.
يك نكته ديگر كه اسباب حيرت محققان را فراهم آورد آن بود كه عليرغم يكسان بودن غذاهايى كه به داوطلبان داده شده, برخى از آنها مقادير زيادى گاز متان توليد مى كردند در حاليكه برخى ديگر يا مقادير بسيار اندكى متان توليد مى كردند و يا اساسا هيچ مقدار متان در معده شان توليد نمى شد.
بر محققان روشن بود كه گاز متان تنها از يك منبع ناشى شده است: باكتريهاى مولد متان كه متانوژن ناميده مى شوند. اما آزمايشهايى بر روى بازدم شمار زيادى از داوطلبان در امريكا و اروپاى شمالى به عمل آمده است نشان داده كه تنها نيمى از مردم در اين دو قاره گاز متان توليد مى كنند و بنابراين داراى متانوژن در معده خود هستند. به اين ترتيب اين پرسش مطرح شد كه چرا تنها نيمى از جمعيت ساكن اين دو قاره داراى متانوژن هستند و اگر متانوژن مسئول تبديل هيدروژن به متان نيست چه عاملى اين فراگرد را انجام مى دهد؟
در اينجا بود كه رساله دكترى دو دانشجويى كه اينك مشغول تحقيق بر روى اين مساله بودند به كمك شان آمد. اين دو محقق در مقالات علمى پزشكى به تحقيق برخوردند كه در دهه 1970 به چاپ رسيده بود و به وجود باكتريهاى گوگرد خوار در معده انسان اشاره كرده بود.اين مقاله دو محقق را به ياد باكتريهاى گوگرد خوار مصب رودخانه تى انداخت كه در لجن و گل و لاى ته رودخانه, هيدروژنى را كه از تجزيه ميكرب ها توليد مى شد, به سولفيد هيدروژن تبديل مى كردند.
دو محقق به سرعت دريافتند كه تخمير مواد غذايى در درون معده و روده در آخرين مرحله دفع موارد هضم شده, شرايطى را در درون روده بوجود مىآورد كه بسيار مشابه لجن رسوب شده بستر رودخانه است كه مناسب ترين مكان براى رشد باكتريهاى گوگرد خوار به شمار مىآيد. دو محقق در بررسى هاى خود در مصب رودخانه مشاهده كرده بودند كه زمانى كه در محيط سولفات وجود داشته باشد, باكترىهاى گوگرد خوار مقادير زيادى گاز متان نيز توليد مى كنند و به اين ترتيب محققان يك گام بلند به حل معما نزديك شدند.
محققان به منظور بررسى اين نظريه گروهى از داوطلبان را كه معمولا در بازدم شان متان توليد مى شود خواستند تا غذاهايى را كه سرشار از سولفات بودند مصرف كنند. ده روز بعد در بازدم شمار قابل توجهى از اين داوطلبان هيچ نشان قابل توجهى از متان ديده نمى شد. از روز پانزدهم به بعد تراز سولفيد در بدن آنان به ميزان زيادى بالا رفت و به صورت لكه هاى قرمز رنگ در مدفوعشان ظاهر شد. وقتى اين افراد خوردن سولفات را متوقف كردند متانوژن ها دوباره در بدنشان به فعاليت پرداختند و در عوض از شمار باكترى مولد سولفيد كاسته شد. در بررسى ديگرى بر روى گروهى از مردم ساكن افريقاى جنوبى كه رژيم غذائيشان حاوى مقادير بسيار كمى تركيبات گوگرد است, مشاهده شده كه اين افراد تقريبا بتمامه متان توليد مى كنند و از سولفيد در بدنشان خبرى نيست.
نتايجى كه از بررسيهاى پژوهشگران به دست آمده تكان دهنده بود. در معده و روده همه كسانى كه به ورم روده بزرگ مبتلا بودند باكتريهاى گوگرد خوار موجود بود, اما از اين باكترىها تنها در معده و روده و پنجاه درصد از افراد سالم يافت مى شد. معده و روده افراد مبتلا به ورم روده بزرگ بخصوص جايگاه رشد مناسبى براى يك نوع خاص از باكترى گوگرد خوار بود كه جنس كلى انها راdesulfovibrio مى نامند و انواع بسيار متعددى از اين جنس در بدن ادميان يافت شده است. يكى از اين انواع كه در روده مبتلايان به ورم روده بزرگ پيدا شده, خود را با شرايط زندگى در اين محيط كاملا تطبيق داده است بطوريكه قادر است در برابر نيروى خارج كننده انواع مسهل ها و داروهاى لينت بخش مقاومت نمايد و از محيط روده خارج نشود.
با اين حال تحقيقات نشان داد كه در بدن برخى از افراد سالم نيز از اين جنس باكترى يافت مى شود.به علاوه در بدن برخى از كسانى كه به ورم روده بزرگ مبتلا بودند اين نوع باكترى موجود يافت نشده است. پس چه رابطه اى ميان اين باكترى و ورم روده بزرگ موجود است؟ آيا اين باكترى علت بروز اين بيمارى است يا تشديد كننده آن و يا آنكه نقشى در بروز اين بيمارى ندارد؟ به اعتقاد پژوهشگران تعيين يك علت واحد براى ورم روده بزرگ امكان پذير نيست, زيرا اين بيمارى مزمن كه نوعى التهاب عضو محسوب مى شود ارتباط نزديكى با سيستم ايمنى بدن دارد و بنابراين ممكن است بروز ان در اثر عكس العمل خاص بدن باشد. اين امكان وجود دارد كه باكتريهاى گوگرد خوار در تداوم بيمارى نقش داشته باشند نه بروز آن. از آنجا كه در معده و روده بيش از 400 نوع باكترى موجود است كه باز توليد اغلب انها در ازمايشگاه امكان پذير نيست و بنابراين نمى توان نقش هر يك از انها را بطور جداگانه مورد بررسى قرار داد, هر چند كه اغلب انها بى ضرر هستند.
دانشمندان اكنون در تلاش اند با بررسى نحوه عمل انواع جهش يافته باكترى گوگرد خوار نقش اين باكترى را در توليد يا تشديد بيمارىهاى روده و معده مشخص سازند.
گوشت و ديگر غذاهايى كه داراى مقادير زياد پروتئين هستند هنگامى كه در بدن جذب مى شوند مقادير زيادى اسيدهاى امينه گوگردى توليد مى كنند.
اين اسيدهاى امينه, بهترين منبع غذايى براى باكترىهاى گوگرد خوار به شمار مىآيند. آزمايشها نشان مى دهد كه اگر مصرف گوشت از 60 گرم در روز به 600 گرم افزايش يابد ميزان سولفاتهايى كه در ادرار شخص مشاهده مى شود دو برابر مى گردد.
دانشمندان مدتهاست به اين نكته پى برده اند كه زياده روى در مصرف گوشت زمينه ساز بروز سرطان روده بزرگ است و اكنون برخى از محققان چنين مى انديشند كه احتمالا علت اين امر توليد سولفيدهاى سمى به وسيله باكتريهاى گوگرد خوار است رشد عوامل سرطان زا در روده و معده را تسريع مى كند و با لطمه زدن به مولكول ((دى ان آ)) سلول هاى جدار روده و معده, راه را براى بروز سرطان هموار مى سازد.
آيا افراد گياهخوار و سبزىخوار از اين خطر بركنارند؟ واقعيت اين است كه بسيارى از دانه هاى گياهى و انواع بقولات مانند نخود و لوبيا و عدس داراى اسيدهاى آمينه گوگردى هستند. اما تفاوتى كه در اين ميان وجود دارد در توازن مواد غذايى است كه به بدن شخص مى رسد. در غذاهاى گياهى پروتينى كه وارد بدن مى شود در بسته هايى قرار دارد كه سرشار از هيدروكربن هستند.
اين تركيب مى تواند از خطر اسيدهاى امينه گوگردى جلوگيرى كند.
هيدروكربن ها سبب رشد باكترىهاى مفيد مى گردد و اين باكتريها اسيدهاى امينه گوگردى را به مصرف مى رسانند و با پروتئين خود تركيب مى كنند.
هر چند مقدار گوگردى كه از راههاى مختلف وارد بدن مى شود, زياد است اما تاكنون هيچ نوع اقدامى در خصوص تعيين تراز حداكثر و خطر خيز اين ماده در بدن صورت نگرفته است. به اعتقاد برخى از محققان ازدياد تدريجى اين ماده در بدن يكى از عوامل اصلى بروز ورم روده و ناراحتى معده است و به اين اعتبار اتخاذ يك رهيافت توام با احتياط و مسئولانه در قبال مصرف اين نوع مواد افزودنى, مى تواند يك اقدام پيشگيرانه و موثر محسوب شود.
پاورقي ها: